和食はどう育まれてきた？｜成り立ちの流れ・ユネスコ無形文化遺産・年中行事でつかむ食文化の骨格

和食の成り立ちは、米を主食とし、だしのうま味で菜を仕立てるという骨格が先にあり、そこへ外から入ってきた技術や食材が少しずつ重ねられてきた流れとして捉えると整理しやすくなります。年代を順に暗記するより、変わらない骨格と後から加わった枝葉を分けて考えるほうが、用語の置き場所が決まります。

本記事では、和食が形づくられてきた大きな流れ、ユネスコの無形文化遺産として登録された和食のとらえ方、暮らしの節目に現れる年中行事と食の結びつき、そしてハレとケという生活のリズムまでを順に見ていきます。歴史と文化は、食材・料理・接遇・器のどの分野にもつながる土台になります。

和食の骨格は、米を主食とし、汁物と菜を組み合わせる食事の形にあります。この形が整えられていく過程で、寺院の食事、茶の湯の席、町の商いといった場面ごとの様式が生まれ、今日の姿につながったとされます。

鎌倉時代に禅宗とともに広まったとされる精進料理は、動物性の食材を用いないという制約のなかで、昆布や干し椎茸からうま味を引き出す工夫や、大豆を加工する技術を発達させたと語られます。だしと大豆加工品という二つの柱は、この流れのなかで整えられていったと考えられています。

室町時代には、儀礼の場の食事として本膳料理の様式が整えられ、飯・汁・菜を膳に並べる形が定まっていったとされます。安土桃山時代には茶の湯とともに懐石が生まれ、江戸時代には酒宴の献立として会席料理が広まったとされます。茶席の懐石は茶をおいしくいただくための軽い食事、会席は酒を楽しむ席の料理と、目的が違う点が両者を分ける手がかりになります。

江戸時代には、そば・すし・天ぷら・うなぎといった料理が屋台や店で供され、外で食べる習慣が根づいたとされます。醤油や味噌といった発酵調味料が広く行き渡ったのもこの時期までの流れで、明治以降は洋風の食材や料理が取り入れられ、家庭の食卓の姿はさらに変わっていきました。

こうして眺めると、和食は一度に完成した体系ではなく、場面ごとの様式が積み重なってできたものだと分かります。精進の工夫がだしを、儀礼の膳が配置を、茶の湯が季節の設えを、町の商いが手軽な一品をもたらした、と対応づけて覚えると、流れが頭に残ります。

ユネスコの無形文化遺産として登録されたのは、個々の料理そのものではなく、「和食；日本人の伝統的な食文化」という食にまつわる習わし全体です。特定の料理が遺産になったわけではない、という点がこの項目の要になります。

登録は2013年で、自然を尊重する日本人の心に根ざした食の慣習という位置づけで評価されたとされます。多様で新鮮な食材とその持ち味を大切にすること、自然の美しさや季節の移ろいを盛り付けや設えで表すこと、正月をはじめとする年中行事と深く結びついていることなどが、和食の特徴として挙げられています。

ここでいう食文化には、調理の技術だけでなく、食材を得る営み、食事の作法、家族や地域で食卓を囲む習わしまでが含まれます。料理の話にとどまらず暮らし方まで含む枠組みだ、と押さえておくと、この分野の設問で問われる中身がつかみやすくなります。当サイトの練習問題でも、ユネスコ無形文化遺産という区分を設けて、登録の対象が何であったかを確かめられるようにしています。

年中行事と食の結びつきは、暦の節目ごとに決まった料理を供えて食べる習わしとして表れます。行事の名前と料理を一対にして覚えると、似た行事どうしを取り違えにくくなります。

五節句は、一月七日の人日、三月三日の上巳、五月五日の端午、七月七日の七夕、九月九日の重陽を指すとされます。人日には春の七草を入れた粥、上巳にはひなあられや菱餅、はまぐりの吸い物、端午には柏餅やちまき、七夕にはそうめん、重陽には菊を用いた料理が結びつけられてきました。

季節の節目はほかにもあります。秋の月見には団子や里芋が供えられ、里芋を供えることから芋名月と呼ばれることもあります。冬至にはかぼちゃを食べ、柚子を浮かべた湯につかって無病息災を願う習わしが知られています。大晦日の年越しそばには、細く長いそばに、家族の縁が長く続くようにという願いが込められてきたと語られます。

行事食の由来には、季節の変わり目に無事を願う気持ちが語られるものが少なくありません。効き目を説くものではなく、暮らしの区切りをつける習わしとして受け継がれてきたものと捉えると、行事と料理の結びつきが覚えやすくなります。

正月のおせち料理と雑煮は、地域差のわかりやすい例です。雑煮は、餅の形が角餅か丸餅か、汁がすまし仕立てか味噌仕立てかといった点が土地によって異なるとされ、どれが正しいというものではありません。おせちの品々にも、それぞれ願いを重ねた意味づけが語り継がれています。

ハレとケは、非日常の場と日常の場を分ける考え方で、献立の違いを説明するときの物差しになります。ハレの日には特別な料理が並び、ケの日には日々の食事が続く、という対比です。

ハレにあたるのは、正月や節句といった年中行事のほか、婚礼や祝いの席、祭りなどの節目です。こうした場では赤飯や尾頭付きの魚、餅など、ふだんとは異なる食材や仕立てが用いられてきました。一方のケは、飯・汁・菜を中心とした毎日の食事で、季節の野菜や乾物、漬物などが食卓を支えます。

いまの暮らしではハレとケの境目が薄れてきたとも言われますが、正月や祝いの席に特別な料理を用意する感覚は今も残っています。日常と非日常という対比は、献立の言葉づかいや器の選び方を説明するときにも顔を出す考え方です。

この二つを行き来するリズムがあったからこそ、行事食は特別なものとして意味を持ち続けてきたと考えられています。行事の名前、供される料理、込められた願いという三点をひとまとめにして覚えると、この分野は一気に見通しがよくなります。

本記事は、和食検定 初級レベルの学習を補助する目的で、和食の食文化に関する一般的な知識を整理したものです。学習の成果や合格を保証するものではなく、理解の進み方には個人差があります。

本文で触れた歴史の流れ、行事や作法の由来、料理・器の呼び名、食材の扱いなどは、資料・地域・流儀によって幅があり、諸説あるものも含まれます。そのため「〜とされます」という形で中立に記し、確定していない年代や数量は断定していません。細部については和食検定の公式テキスト等をあわせてご確認ください。

本記事は、食材や料理について特定の健康効果や栄養上の利点を主張するものではありません。食の安全・衛生・アレルギー、および宗教上・信条上の食の制限に関わる判断は、専門家および公的機関の最新情報にお委ねください。

和食検定を実施しているのは一般財団法人 日本ホテル教育センターです。出題形式・出題数・合格基準・試験日程・検定料といった実施要項は、級や実施回により異なり、変更されることもあります。受験をお考えの場合は、必ず同センターの公式サイト・公式の受験案内で最新の情報をご確認ください。当サイトは、和食検定の主催団体とはかかわりのない非公式の学習サービスです。収録している練習問題は、出題分野を横断して4択形式で演習できる学習補助ツールであり、実際の検定で出される問題や、その出題数・配点を写し取ったものではありません。当サイトで用いている分野の区分も、学習の便宜のために設けた目安です。