和食はどう育まれてきた？｜成り立ちの流れ・ユネスコ無形文化遺産・年中行事でつかむ食文化の骨格

和食の成り立ちは、米を主食とし、だしのうま味で菜を仕立てるという骨格が先にあり、そこへ外から入ってきた技術や食材が少しずつ重ねられてきた流れとして捉えると整理しやすくなります。年代を順に暗記するより、変わらない骨格と後から加わった枝葉を分けて考えるほうが、用語の置き場所が決まります。

本記事では、和食が形づくられてきた大きな流れ、ユネスコの無形文化遺産として登録された和食のとらえ方、暮らしの節目に現れる年中行事と食の結びつき、そしてハレとケという生活のリズムまでを順に見ていきます。歴史と文化は、食材・料理・接遇・器のどの分野にもつながる土台になります。

和食の骨格は、米を主食とし、汁物と菜を組み合わせる食事の形にあります。この形が整えられていく過程で、寺院の食事、茶の湯の席、町の商いといった場面ごとの様式が生まれ、今日の姿につながったとされます。

鎌倉時代に禅宗とともに広まったとされる精進料理は、動物性の食材を用いないという制約のなかで、昆布や干し椎茸からうま味を引き出す工夫や、大豆を加工する技術を発達させたと語られます。だしと大豆加工品という二つの柱は、この流れのなかで整えられていったと考えられています。

室町時代には、儀礼の場の食事として本膳料理の様式が整えられ、飯・汁・菜を膳に並べる形が定まっていったとされます。安土桃山時代には茶の湯とともに懐石が生まれ、江戸時代には酒宴の献立として会席料理が広まったとされます。茶席の懐石は茶をおいしくいただくための軽い食事、会席は酒を楽しむ席の料理と、目的が違う点が両者を分ける手がかりになります。

江戸時代には、そば・すし・天ぷら・うなぎといった料理が屋台や店で供され、外で食べる習慣が根づいたとされます。醤油や味噌といった発酵調味料が広く行き渡ったのもこの時期までの流れで、明治以降は洋風の食材や料理が取り入れられ、家庭の食卓の姿はさらに変わっていきました。

こうして眺めると、和食は一度に完成した体系ではなく、場面ごとの様式が積み重なってできたものだと分かります。精進の工夫がだしを、儀礼の膳が配置を、茶の湯が季節の設えを、町の商いが手軽な一品をもたらした、と対応づけて覚えると、流れが頭に残ります。