和食の食材はなぜ「旬」で覚えるのか？｜走り・盛り・名残と季節の野菜・魚介、郷土料理まで

和食で食材を旬から覚えるのは、季節が味わいと献立、そして行事までを一本の線でつないでくれるからです。食材名を五十音順に並べて暗記するより、春夏秋冬という四つの引き出しに入れていくほうが、思い出すときの手がかりが多くなります。

この記事では、旬という言葉が指す三つの表情、季節ごとの野菜と山菜、魚介の旬の捉え方、そして米と穀物から郷土料理へのつながりまでを順に見ていきます。

旬とは、その食材が多く出回り、味わいが充実する時期のことです。和食では、同じ旬のなかでも時期の移ろいを、走り・盛り・名残という三つの言葉で呼び分けてきました。

走りは、その季節に出回りはじめた頃のもので、初物とも呼ばれます。量は少なく、みずみずしさや季節の先ぶれとしての気分が喜ばれます。盛りは最も多く出回る時期で、味わいが充実し、値ごろにもなります。名残はその季節の終わりに差しかかった頃で、去りゆく季節を惜しむ気持ちとともに味わうものとされます。

旬という言葉には、走りをもてはやす気持ちと、名残を惜しむ気持ちの両方が含まれています。同じ食材でも、いつ供されるかによって受け取られ方が変わるというのは、季節の移ろいそのものを味わいの一部として扱ってきた、和食らしい考え方です。

旬をどう扱うかは、盛り付けや器の選び方、献立の言葉づかいにも表れます。走りの食材は少量をあしらいのように、名残の食材は落ち着いた器で、といった具合に、季節の位置づけが料理の見せ方にまで及ぶのが和食の考え方です。

野菜と山菜は、春の芽吹き、夏の実もの、秋の実りときのこ、冬の根菜という流れで押さえると整理しやすくなります。四つの季節に代表格をいくつか置いておけば、初めて見る食材でも季節の見当がつきます。

春は山菜の季節です。たけのこ、ふきのとう、たらの芽、こごみ、わらび、ぜんまい、うど、菜の花などが並びます。山菜は特有の香りとほろ苦さが持ち味で、種類によっては米ぬかや重曹を用いたあく抜きなどの下処理を行ってから調理されます。下処理の要否や方法は種類ごとに異なるため、確かな資料に沿って扱うことが欠かせません。

夏はきゅうり、なす、みょうが、しそ、枝豆といった実ものや香りのものが主役になります。秋は松茸・しめじ・舞茸などのきのこ、栗、さつまいも、里芋、銀杏が並び、実りの季節らしい顔ぶれになります。冬は大根、かぶ、白菜、ねぎ、ごぼう、れんこんといった根菜と葉物が中心で、煮物や鍋に向くとされます。

下ごしらえの言葉も、食材と一緒に覚えておくと役に立ちます。青菜をゆでてから水にとる、ごぼうやれんこんを切ったら水にさらす、里芋のぬめりを取ってから煮る、といった手当ては、味の入り方や仕上がりの見え方に関わります。どこまで行うかは料理や流儀によって変わるため、決まりごとというより、素材に応じた選択と捉えるのがよいでしょう。

季節を外れた時期でも手に入る食材が増えたいまも、旬という物差しが手放されないのは、献立や設えを組み立てるときの共通の言葉になっているからです。この時季のもの、という一言が、料理を出す側と受け取る側のあいだで意味を持ちます。

魚介の旬は、同じ魚でも時期によって呼び名や味わいの評され方が変わる点に特徴があります。鰹のように、一年に二度の旬が語られる魚もあります。

春から初夏にかけて南から北上する鰹は初鰹と呼ばれ、さっぱりとした味わいが好まれてきました。秋に南下する頃の鰹は戻り鰹と呼ばれ、脂がのった濃厚な味わいとされます。同じ魚でも季節で表情が変わるという、旬の考え方がよく表れた例です。

季節ごとの代表を挙げると、春は鰆や桜鯛、夏は鮎や鱧や穴子、秋は秋刀魚や鮭、冬は鰤や鱈や牡蠣といった顔ぶれが知られています。寒さの厳しい時期に脂がのるとされる魚には、寒鰤のように寒の一字を冠して呼ばれるものもあります。

魚以外では、貝や海藻も季節と結びついています。春の浅蜊や蛤、冬の牡蠣といった貝のほか、若布や海苔のような海藻も、採れる時季が決まっているものが少なくありません。だしに使う昆布や煮干しも海の恵みで、食材の区分と料理の区分は地続きです。

成長するにつれて呼び名が変わる魚は出世魚と呼ばれます。鰤やすずきがその例で、途中の呼び名は地域によって異なるとされるため、どの呼び方が正しいというものではありません。魚介と肉の区分では、部位や下処理にまつわる言葉づかいもあわせて押さえておくと、料理の分野と自然につながります。

米と穀物の知識は、郷土料理を理解する入り口になります。その土地で採れるものを、その土地のやり方で仕立てるという考え方が、郷土料理の背景にあるためです。

米は、日常の飯に用いるうるち米と、餅や赤飯に用いるもち米に大きく分けられます。収穫されたばかりのものは新米と呼ばれ、精米の度合いによって玄米や白米などの呼び分けがあります。米のほか、麦・粟・稗・黍・豆などの穀物も古くから用いられてきました。これらのうち五種をまとめて五穀と呼びますが、何を五つに数えるかは資料によって異なります。

大豆は、豆腐、油揚げ、湯葉、納豆、そして味噌や醤油といった調味料まで、姿を変えて食卓を支えてきました。だしと大豆加工品の組み合わせは、精進の献立の流れとも重なります。

郷土料理は、その土地の食材と気候、暮らしの必要から生まれた料理です。秋田のきりたんぽ、山形のいも煮、山梨のほうとう、石川の治部煮、高知の皿鉢料理、熊本の辛子蓮根、沖縄のゴーヤーチャンプルーなど、地域ごとに知られたものがあります。どの土地の料理が優れているという話ではなく、風土の違いが形になったものとして捉えるのが、この分野の見方です。

その土地でとれたものをその土地で食べるという考え方は、郷土料理の根にあるものです。輸送や保存の手立てが整う前は、手に入る食材そのものが限られていたため、少ない材料をどう生かすかという工夫が、そのまま料理の形になりました。

郷土料理と行事食は重なる部分もあります。祝いの席や祭りに合わせて作られてきた料理は、その土地の産物と行事の両方を背負っています。地名と料理名を並べて覚えるだけでなく、どんなものが採れる土地かをひとこと添えておくと、思い出すときの手がかりが増えます。

本記事は、和食検定 初級レベルの学習を補助する目的で、和食の食文化に関する一般的な知識を整理したものです。学習の成果や合格を保証するものではなく、理解の進み方には個人差があります。

本文で触れた歴史の流れ、行事や作法の由来、料理・器の呼び名、食材の扱いなどは、資料・地域・流儀によって幅があり、諸説あるものも含まれます。そのため「〜とされます」という形で中立に記し、確定していない年代や数量は断定していません。細部については和食検定の公式テキスト等をあわせてご確認ください。

本記事は、食材や料理について特定の健康効果や栄養上の利点を主張するものではありません。食の安全・衛生・アレルギー、および宗教上・信条上の食の制限に関わる判断は、専門家および公的機関の最新情報にお委ねください。

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