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料理と栄養
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料理と栄養 10問
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//問題一覧(5テーマ)
さばき方・部位
- 魚を三枚におろしたとき、左右の身を外したあとに中央に残る、背骨の部分を何というか。
- うなぎのさばき方で、関東で主に用いられるのはどれか。
- 冬にタラやフグの「白子」が珍重されるが、白子とは魚の何の部分か。
- 刺身用に、魚の身を四角い棒状のかたまりに切り分けたものを何と呼ぶか。
- すしや丼で食べるウニの黄色い部分は、ウニの体の何にあたるか。
- 魚の頭や中骨など、身を外したあとに残る部分をまとめて何と呼ぶか。
- マグロやブリの、胸びれの付け根あたりの部位を何と呼ぶか。
だし・加工品
- かつお節の製造で、カビ付けと乾燥を繰り返して仕上げた、特に上質とされるものを何というか。
- 和食の「一番だし」で、かつお節とともに用いられる代表的なだしの素材はどれか。
- 魚を開いて塩水につけ、一晩ほど干した、水分の残る生干しの干物を何というか。
- すり身を成形して蒸した練り製品で、板付きのものがよく知られるのはどれか。
- かつお節のうち、表面に優良なカビを繰り返し付けて熟成させた上等な仕上げを何と呼ぶか。
- かまぼこ・ちくわ・はんぺんなど、魚のすり身を加工した食品をまとめて何と呼ぶか。
- サバやイワシの水煮の缶詰が、骨ごと食べられるのはなぜか。
- 昆布とかつお節を合わせてだしをとると、それぞれ単独より強いうま味が得られる。この現象を何というか。
- だしをとるのに使われる「煮干し(いりこ)」の主な原料となる魚はどれか。
- 珍味として知られる「からすみ」は、ある魚の卵巣を塩漬けにして干したものである。その魚はどれか。
- 小魚や貝などを醤油と砂糖で甘辛く煮つめた保存食で、東京の島の地名に由来する名をもつのはどれか。
- 魚を塩水に漬けて一晩ほど干した、適度に水分を残した干物を何というか。
- 九州などで使われる、トビウオを焼いて干した上等なだしの材料を何というか。
- サケの卵を一粒ずつにほぐし、塩やしょうゆに漬けた加工品はどれか。
- 「たらこ」や「明太子」の原料となる魚はどれか。
- イカの身と内臓を塩漬けにして発酵させた加工品はどれか。
- 日本三大珍味の一つに数えられる「このわた」は、何の内臓(腸)の塩辛か。
- かまぼこの原料となるすり身に、古くからよく使われてきた白身魚はどれか。
- 白身魚をほぐして味付けし、そぼろ状にした、ちらし寿司などに使う桜色の食品を何というか。
- 魚を、みりんとしょうゆなどを合わせた液に漬けてから干した、甘みのある干物を何というか。
- イワシなどの稚魚をゆでて干したものを何と呼ぶか。
栄養素（DHA/EPA等）
- サバやイワシなどの青魚に多く含まれる、代表的な不飽和脂肪酸はどれか。
- イカやタコ、貝類に多く含まれ、うま味にも関わる、アミノ酸に似た成分はどれか。
- マグロやカツオなどの赤身魚の身が赤いのは、筋肉に多く含まれるどの色素タンパク質によるものか。
- イカ・タコや貝類に多く含まれ、うま味やコクにも関わるとされる成分はどれか。
- ししゃもや煮干しなど、骨ごと食べられる小魚から特にとりやすいとされる栄養素はどれか。
- 魚の脂に多い、青魚に特に多く含まれる脂質の特徴として、正しいものはどれか。
- 昆布に多く含まれ、和食のだしのうま味のもとになる成分はどれか。
代表的な調理法
- 白身魚の刺身などを昆布ではさみ、うま味と独特の風味を移す調理法を何というか。
- 「カツオのたたき」の調理法の特徴として、正しいものはどれか。
- イワシなどのすり身を団子状に丸め、汁物や鍋に入れたものを何と呼ぶか。
- ねぎなどとともに酢みそであえる、イカやマグロなどを使った料理を何というか。
- アジの干物などで見られる、魚を切り開いて干したものを何と呼ぶか。
- アジやイワシをたたき、味噌や薬味と練り合わせた千葉県(房総)発祥の漁師料理を何というか。
- 揚げた小魚を、酢・唐辛子・ねぎなどに漬け込んだ料理を何というか。
- 魚の煮汁が冷えて固まったものや、それを利用した料理を何というか。
- うなぎを開いて焼く調理で、たれをつけずに素焼きにしたものを何というか。
- サバを酢でしめて作る料理を何というか。
- 白身魚などを昆布で挟み、うま味と風味を移す調理法を何というか。
- マグロの赤身などを、しょうゆだれに漬けた寿司種や料理を何というか。
- 白みそ(西京みそ)に魚を漬けてから焼く料理を何というか。
- 魚に小麦粉をまぶし、バターで焼く西洋風の料理を何というか。
- しょうゆ・酒・みりんに、ゆずなどの柑橘を加えたたれに漬けて焼く料理を何というか。
- コイやスズキなどの新鮮な身を薄く切り、冷水で洗って身を縮ませた刺身を何というか。
- マダイなどの頭を二つに割り、塩をふって焼いた料理を何というか。
保存・鮮度の見分け方
- 新鮮な魚を見分けるときの目安として、一般に正しいものはどれか。
- 魚の鮮度を見分けるとき、新鮮な魚に当てはまるものはどれか。
- サバやサケの生食で問題となることがある寄生虫アニサキスについて、予防として有効とされるものはどれか。
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