紅茶はどう作られる？｜萎凋から乾燥までの工程と、オーソドックス製法・CTC、OP/BOPの等級表記

紅茶も緑茶も烏龍茶も、原料は同じ茶の樹の葉です。仕上がりを分けているのは品種の違いだけでなく、摘んだ葉をどう扱うかという工程の違いで、紅茶は葉に含まれる酵素の働きを十分に進めてから熱で止めた茶にあたります。

この記事では、(1)紅茶ができるまでの工程、(2)緑茶・烏龍茶との分かれ道、(3)オーソドックス製法とCTCの違い、(4)OPやBOPといった等級表記の意味、の順に見ていきます。工程を一本の流れとしてつかむと、製法や等級の用語も自然に位置づけられます。

紅茶は、摘んだ生葉を萎凋(いちょう)、揉捻(じゅうねん)、酸化、乾燥という順に処理して作られます。この四つが基本の骨格で、どの製法もこの流れの上に成り立っています。

萎凋は、摘んだ葉を広げて風を通し、水分を抜いてしおれさせる工程です。葉がしんなりすることで、次の工程で揉んでもちぎれにくくなり、香りのもとになる成分の変化も始まるとされます。続く揉捻は、葉を揉んでよじり、細胞を壊す工程です。葉の中の成分と酵素が触れ合うようになり、ここから変化が本格的に進みます。

揉捻を終えた葉は、温度と湿度を管理した部屋に置かれて酸化が進みます。日本語では発酵と呼び慣わされていますが、微生物によるものではなく、葉自身が持つ酵素による酸化である点は押さえておきたいところです。葉の色は緑から銅色へ変わり、香りも大きく変化します。最後の乾燥は、熱風を当てて水分を飛ばし、酵素の働きを止める工程です。ここで変化が固定され、保存できる状態の茶葉になります。仕上げに大きさをふるい分ければ、後述する等級の話につながります。

緑茶・烏龍茶・紅茶の違いは、酸化をどの段階で止めるかにあります。摘んだ直後に加熱して酸化させないものが緑茶、途中で止めたものが烏龍茶、十分に進めたものが紅茶、という位置づけです。