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料理と栄養
本試験7問/ 40問中·合格目安6問以上·収録36問
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料理と栄養 10問
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//問題一覧(5テーマ)
さばき方・部位
- 体がやわらかくまな板でさばきにくいアンコウを、口から水を入れてつるして切る独特の手法を何というか。
- かまぼこなどの練り製品で、すり身に弾力(足)を出すために欠かせない基本の材料はどれか。
- カツオやマグロなど赤身魚の血合い(背骨沿いの濃い赤色の部分)について、正しい説明はどれか。
- ハモの調理で、皮を切らずに身の小骨を細かく刻んで食べやすくする独特の包丁づかいを何というか。
- 魚を上身・下身・中骨の三つに分ける、基本的なおろし方を何というか。
- クロマグロの「トロ」と呼ばれる脂の多い部位は、主に体のどの部分の身か。
- ヒラメやカレイのように体が平たい魚を、中骨を中心に身を四枚と中骨に分けるおろし方を何というか。
だし・加工品
- 日本三大珍味の一つ「からすみ」は、どの魚の卵巣を塩漬けにして干したものか。
- 日本三大珍味の一つ「このわた」は、何の内臓(腸)を塩辛にしたものか。
- 福井県などで、サバなどを塩漬けにしてから糠(ぬか)に長く漬け込んだ保存食を何というか。
- 伊豆諸島の特産で、独特の発酵液に魚を漬けてから干した、においの強い干物を何というか。
- かつお節のうち、表面にカビを繰り返し付けて熟成させ、上質なだしがとれるものを特に何というか。
- かつお節のうま味の主成分として知られる、核酸系のうま味成分はどれか。
- かつお節のうち、煮て燻し乾かしただけで、カビ付けをしていないものを何というか。
- だし用の昆布のうち、やわらかく煮えやすいため、煮物や昆布巻きなど食用にも広く使われるものはどれか。
- 魚を開いて塩をふり、一晩ほど干して水分を程よく抜いた干物を何と呼ぶか。
栄養素（DHA/EPA等）
- サケの身や、エビ・カニをゆでたときの赤い色のもとになっている色素はどれか。
- イカ・タコ・貝類に多く含まれ、うま味やコクにも関わるアミノ酸様の成分はどれか。
- サバ・イワシ・サンマなどの青魚の脂に多く含まれることで知られる、不飽和脂肪酸はどれか。
- シジミやアサリなど貝類のうま味に関わることで知られる成分はどれか。
- ししゃもや小アジ、しらすなどを骨ごと食べると効率よくとれるとされる栄養素はどれか。
- 魚の皮やうろこ、骨に多く含まれ、煮ると溶け出して冷えると固まり「煮こごり」になる成分はどれか。
- 魚の肝臓（肝）に多く含まれ、かつて「肝油」として親しまれた、骨の健康に関わる脂溶性ビタミンはどれか。
- 魚の身が、肉と同じく体をつくるもとになる栄養素として多く含むものはどれか。
代表的な調理法
- フグの調理には、有毒部位を安全に取り除くために一般に何が必要とされるか。
- タイやヒラメなど白身魚の身が白く見えるのは、主にどのような筋肉でできているためか。
- 白身魚の刺身を昆布ではさみ、うま味を移して身を程よく締める調理法を何というか。
- カツオの表面を強い火であぶってから切り分ける、土佐の名物として知られる調理法はどれか。
- ウナギの蒲焼きで、関東で背開きが好まれた背景としてよくいわれるのはどれか。
- コイやスズキ、タイなどの刺身を冷水でさっと洗って身を縮ませ、こりっとした食感にする調理法を何というか。
- ハモやタイの皮などに熱湯をかけ、表面だけに火を通して臭みを除き食感をよくする下処理を何というか。
保存・鮮度の見分け方
- サバやマグロなどの赤身魚を常温に長く置くと食中毒の原因物質が増えることがある。鮮度低下に伴い細菌の働きで生じるその物質はどれか。
- 魚の鮮度を見分ける目安として、新鮮なものに当てはまるのはどれか。
- 魚をとった直後に背骨に沿った神経を処理し、死後の身の変化を遅らせて鮮度を保つ方法を何というか。
- 魚のうま味が増す過程について、一般にいわれることとして正しいものはどれか。
- サバなどにいることがあり、生食による食中毒の原因となるため、加熱や冷凍、目視除去で対策される寄生虫はどれか。
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