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料理と栄養
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料理と栄養 10問
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さばき方・部位
- 魚の身を上身・下身・中骨の三つに切り分ける、基本的なさばき方を何というか。
- マグロの腹側の、特に脂が多い部位を指す呼び名はどれか。
- フグやタラなどの精巣で、冬の味覚として珍重される部位を何というか。
- 魚をおろした後に残る、頭や中骨などのことで、だしや煮物に使う部分を何というか。
- ヒラメやカレイのひれの付け根にある、こりこりした食感の身を何というか。
- 魚のえらの後ろ、胸びれの付け根あたりの部位で、塩焼きなどにされることが多いのはどれか。
- カツオやマグロの身にある、赤黒い色をして鉄分などを多く含む部分を何というか。
- 身がやわらかくまな板でさばきにくいアンコウを、つるして解体する独特のさばき方を何というか。
- ヒラメやカレイのような平たい魚を、中骨を中心に上下二枚ずつに分けておろす方法を何というか。
- サケやマグロの腹側の、脂がのった身を指す呼び名はどれか。
- 刺身を作るとき、身から皮をはがす作業を何というか。
- アジの尾の近くにある、かたいうろこ状の部分を何というか。
- ウナギをさばくとき、関東で一般的とされる開き方はどれか。
- カツオやマグロを三枚におろしたあと、背と腹に分けて4本のさく（節）に切り分けることを何というか。
- エビの背中に通っている黒い筋（消化管）で、調理の前に竹串などで取り除く部分を何というか。
- アジなど小型の魚で、中骨に身を多く残すことを気にせず手早く三枚にする下ろし方を何というか。
- 魚を腹側から切り開く下処理を何というか。関西ではウナギをこの方法で開く。
- イワシなどを、包丁を使わず指で開く手軽なさばき方を何というか。
- 魚をおろしたあと、骨や皮などのうま味の出る部分を、汁物や煮物に使うために何と呼ぶか。
- マグロなどを三枚におろしたあと、背骨にそって残る身を、スプーンなどでかき取った部分を何と呼ぶか。
- カツオやマグロなどの背中側の身と腹側の身の境にある、色の濃い赤黒い部分を何と呼ぶか。
- ウナギやアナゴをさばくとき、すべる頭をまな板に刺して固定するための釘（道具）を何というか。
- 三枚におろした魚の身に残る小骨を、専用の道具やピンセットでつまんで抜く下処理を何というか。
- 魚をさばく前に、体表のうろこをこそげ取る道具を何というか。
だし・加工品
- 和食のだしに使われる「かつお節」の主な原料となる魚はどれか。
- 食用にされる魚卵のうち、「いくら」の原料となるのはどの魚の卵か。
- 正月のおせち料理にも使われる「数の子」は、どの魚の卵か。
- アジなどを背や腹から開いて内臓を取り、塩をして干した加工品を何というか。
- かまぼこやちくわの主な原料となる、魚肉をすりつぶして練ったものを何というか。
- カタクチイワシなどを煮てから干した、だしをとるのに使う加工品を何というか。
- イカの身やわたを塩で漬け込み、発酵させて作る加工品を何というか。
- ボラの卵巣を塩漬けにして干した、珍味として知られる加工品はどれか。
- かつお節とともに和食のだしの基本となる、海藻からとるだし材料はどれか。
- スケトウダラなどのすり身に山芋などを加えて作る、白くふんわりした練り物はどれか。
- 小魚や貝などを、しょうゆと砂糖で甘辛く煮つめて作る保存食を何というか。
- 焼いたトビウオからとる、九州などで好まれるだしを何というか。
- イワシを数尾まとめて、目に串やわらを通して干した加工品を何というか。
- シラスをゆでて干したものを、さらにしっかり乾燥させた加工品を何というか。
- 魚を開いてしょうゆ・みりんなどのたれに漬けてから干した、甘みのある干物を何というか。
- かつお節のほかに、だしをとるための「節」の原料としても使われる魚はどれか。
- すり身を成形して油で揚げた練り物を、鹿児島などで何と呼ぶか。
- スケトウダラの卵を塩漬けにした加工品を何というか。
- 白身魚のすり身を板にのせて蒸し固めた、紅白でも親しまれる練り製品はどれか。
- カツオ節のうち、よりよい風味のためにカビ付けと乾燥を何度も繰り返して仕上げたものを何というか。
- ニシンの卵を塩漬けや乾燥にした、正月などで縁起物とされる食品はどれか。
- スケトウダラの卵巣を、唐辛子などで味付けして作る加工品を何というか。
- カツオを煮てから燻し、乾燥させて作る、和食のだしの基本となる加工品はどれか。
- 昆布とかつお節を合わせてだしをとると、それぞれ単独より強いうま味が生まれることを何というか。
- 魚のすり身を成形して加熱した、かまぼこ・ちくわ・はんぺんなどをまとめて何というか。
- 魚を塩水につけてから一晩ほど干した、生干しの干物を何というか。
- マグロなどの赤身を、しょうゆベースのたれにつけこんで、寿司だねなどにしたものを何と呼ぶか。
- サバなどを原料にした節（ふし）で、こくのあるだしがとれ、そばつゆなどに好まれて使われるものはどれか。
- イワシなどの小魚を煮てから干した、だしをとるための加工品で、にぼしとも呼ばれるものはどれか。
- 白身魚やエビの身をゆでてほぐし、味付けして桜色などに染めた、ちらし寿司などに散らす加工品を何というか。
- スケトウダラなどの白身魚のすり身を凍らせて保存性を高めた、かまぼこなどねり製品の原料になるものを何というか。
栄養素（DHA/EPA等）
- サバ・イワシ・サンマなどの青魚に特に多く含まれる、n-3系（オメガ3）の不飽和脂肪酸はどれか。
- イカ・タコや貝類に多く含まれ、うま味にも関わるアミノ酸の一種はどれか。
- サケの身やエビ・カニの殻に含まれ、加熱すると赤く発色するもとになる色素はどれか。
- シラスやワカサギなど骨ごと食べられる小魚から多くとれる、骨や歯のもとになる成分はどれか。
- 魚の皮やフカヒレに多く含まれ、煮るととけてゼラチン質になる成分はどれか。
- 魚の肝（きも）や脂に多く含まれることで知られるビタミンの組み合わせはどれか。
- かつお節のうま味の主な成分として知られる、核酸系のうま味物質はどれか。
- イワシやサバなどの青魚に多く含まれ、DHAとともに知られるn-3系（オメガ3）脂肪酸はどれか。
- ウナギのかば焼きに比較的多く含まれることで知られるビタミンはどれか。
- カキ（牡蠣）に比較的多く含まれることで知られる、味覚にも関わるミネラルはどれか。
- 昆布だしのうま味の主成分として知られるものはどれか。
- サケやサンマなどの魚に多く含まれることで知られ、しいたけなどにも含まれるビタミンはどれか。
- マグロやカツオの赤身、とくに血合い肉に多く含まれ、その赤い色のもととなっている鉄を含むたんぱく質はどれか。
- あさりやしじみなどの貝類に特に多く含まれ、不足すると貧血の原因になるとされるビタミンはどれか。
- 昆布やわかめなどの海藻に特に多く含まれ、不足すると甲状腺のはたらきに影響するとされるミネラルはどれか。
- 魚の身に多く含まれ、体をつくるもとになる、肉や卵にも多い栄養素の分類はどれか。
- 魚の脂に多いDHAやEPAのように、体内でつくりにくく、食事からとる必要がある脂肪酸をまとめて何というか。
- 赤身の魚や、その血合いの部分に特に多く含まれるミネラルはどれか。
- カキなどの貝類に多く含まれ、味覚を正常に保つはたらきにも関わるとされる、不足しがちなミネラルはどれか。
- サケやサクラエビなどの赤い色のもとで、体の中で酸化を防ぐはたらきがあるとされる色素はどれか。
- カキ（牡蠣）が「海のミルク」とも呼ばれるもとになっている、体のエネルギー源としてたくわえられる甘み成分はどれか。
- シジミやアサリ、ハマグリなどの二枚貝に多くふくまれる、貝特有のうまみのもとになる有機酸は何か。
代表的な調理法
- アジなどの魚を包丁でたたき、味噌や薬味と混ぜて作る千葉県の房総に伝わる漁師料理はどれか。
- 白身魚を昆布ではさんでしばらく置き、身を締めてうま味を移す調理法を何というか。
- カツオの表面を強い火であぶり、中は生のまま厚めに切って薬味と食べる土佐の名物料理はどれか。
- マグロの赤身などをしょうゆだれに漬け込んで作る、寿司や丼の具を何というか。
- サバを塩でしめてから酢に漬けて作る料理を何というか。
- 新鮮な魚を生のまま薄く切って食べる、日本料理の代表的な食べ方を何というか。
- ウナギを開いて串を打ち、たれをつけて焼く料理を何というか。
- コイやスズキの身を薄く切り、冷たい水でしめて身を縮ませる、夏向きの刺身の調理法を何というか。
- 揚げた小魚を、酢・しょうゆ・唐辛子などのたれに漬け込んだ料理を何というか。
- 白みそ（西京みそ）のたれに魚を漬け込んでから焼く、京風の焼き物を何というか。
- 皮目をあぶってすぐ冷やし、皮の香ばしさと身の生を一度に味わう刺身の手法を何というか。
- 貝や白身魚に酒をふって蒸し、素材のうま味を生かす調理法を何というか。
- アジなどのなめろうを、焼いて仕上げた千葉・房総の漁師料理を何というか。
- 身の締まった白身魚を、皿の模様が透けて見えるほど薄く引いて盛りつける刺身の技法を何というか。
- 白身魚などを熱湯にさっとくぐらせてすぐ冷水でしめ、皮や皮目の旨味を生かす下ごしらえを何というか。
- ワカサギや小アジなどを、頭から丸ごと油で揚げて骨ごと食べられるようにする調理法はどれか。
- 白身魚やエビなどに衣をつけて油で揚げる、江戸前で発達した料理はどれか。
- 魚に塩をふって焼く、素材の持ち味を生かした最も基本的な調理法はどれか。
- しょうゆ・みりん・砂糖などの煮汁で魚を煮る、家庭でもよく作られる調理法はどれか。
- 魚に小麦粉をまぶし、バターで焼く西洋風の調理法を何というか。
- 白身魚のすり身を、ふんわりと加熱して汁物の椀だねなどにした料理を何というか。
- 魚を、しょうゆ・みりん・砂糖などの甘辛い煮汁でつやよく煮る、家庭でもなじみの調理法を何というか。
- 生のままの魚介を、レモン汁やオリーブ油などをかけて薄く盛りつける、イタリアふうの料理を何というか。
- 魚に塩をふってしばらくおき、出てきた水分とともに臭みを取り除く、焼き物や煮物の前の下ごしらえを何というか。
- 生の魚の切り身を、熱した油でなく、表面だけ熱湯や直火でさっと火を通し、中は生のまま味わう手法を何というか。
- カレイやアンコウなどを煮た汁が、魚のゼラチン質によって冷えて自然に固まったものを何というか。
- マグロなどの赤身を、しょうゆなどのたれに漬け込んで保存性と味を高めた、すしだねにも使われるものを何と呼ぶか。
- イワシやアジのすり身を丸め、汁物や鍋に入れて加熱した料理を何というか。
- イカやコチ、キスなどの身を、糸のように細く切って盛る刺身の切り方を何というか。
保存・鮮度の見分け方
- 丸ごとの魚の鮮度を見分けるポイントとして正しいものはどれか。
- 新鮮なイカを見分けるポイントとして正しいものはどれか。
- 新鮮なアサリを見分けるポイントとして正しいものはどれか。
- 切り身の魚の鮮度を見分けるポイントとして正しいものはどれか。
- とった魚をすぐに締めて血を抜き、鮮度を長く保つ処理を何というか。
- 魚を凍らせる手前のごく低い温度で保存し、鮮度を保つ温度帯を何というか。
- 冷凍した魚の表面が乾いて変色し、味が落ちる現象を何というか。
- マグロの赤身が、空気にふれて時間がたつと起こる色の変化として正しいものはどれか。
- 丸ごとの魚の鮮度を見分けるとき、新鮮なものに見られる「えら」の状態として正しいものはどれか。
- マグロやサバなどの赤身魚を常温に長く置くと増え、じんましんなどのアレルギーに似た食中毒の原因になることがある物質はどれか。
- イカの鮮度が落ちてくると、体の色はどのように変化することが多いか。
- エビの鮮度が落ちてくると、特に頭の部分はどのように変化しやすいか。
- 一尾魚を選ぶとき、新鮮な魚の目はどのような状態か。
- サバが、新鮮に見えても傷みが早く進みやすいことを表す言葉はどれか。
- 魚を塩に漬けて水分を抜き、長く保存できるようにすることを何というか。
- 魚を締めたあと、神経に細い針金などを通して鮮度の低下を遅らせる処理を何というか。
- 新鮮な切り身のサケやマグロを見分けるとき、身の状態として一般に新鮮さの目安になるのはどれか。
- 一尾の魚の鮮度を見分けるとき、新鮮なものの特徴として一般に正しいものはどれか。
- いか（イカ）の鮮度がよいものの見分け方として、一般に正しいとされるものはどれか。
- 魚は、内臓やえらを早めに取り除くと鮮度が保たれやすい。その主な理由として正しいものはどれか。
- 釣った魚や小型の魚を、氷や氷水につけて一気に冷やし、暴れによる傷みをおさえて鮮度を保つ方法を何というか。
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