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食材と旬
本試験40問/ 200問中·合格目安26問以上·収録40問
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食材と旬 10問
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食材と旬 20問
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//問題一覧(5テーマ)
だしと出汁素材
- 会席の椀物（吸い物）の一番だしで、格を持たせるために重視されるものはどれか。
- 鰹節のうち、かびつけを繰り返して作る最上級のものを何というか。
- 干し椎茸のうま味を引き出す戻し方として適切なものはどれか。
- だしを引くのに向くとされる水はどれか。
- 鰹節の「荒節（あらぶし）」の説明として適切なものはどれか。
魚介と肉
- 刺身で、獲れたてより少し置いた方がうま味が増すとされる理由として適切なものはどれか。
- ぶりと同じく出世魚として知られ、セイゴ→フッコ→スズキと呼び名が変わる魚はどれか。
- 魚の鮮度を保つため、活きたうちに締めて血抜きする処理を何というか。
- あさりの砂抜きをするとき、つける水として適切なものはどれか。
- 魚の「天然」と「養殖」の違いの説明として適切なものはどれか。
- まぐろで、脂が多い部位はどれか。
- みそ汁にして親しまれ、俗に二日酔いによいと言われる小さな二枚貝はどれか。
- ぶりの成長に伴う呼び名の変化として正しい順序はどれか。
- 煮魚が冷えると煮汁が固まることがあるが、これを利用した料理を何というか。
- 昆布だしと合わせると、うま味が強まる相乗効果で知られるだし素材はどれか。
- 大きな貝柱を刺身や焼き物で味わう二枚貝で、北海道・青森などで養殖も盛んなものはどれか。
- 春を中心に旬を迎え、すし種として珍重される、切ると赤い身が特徴の二枚貝はどれか。
- 寿司種「こはだ」として知られ、シンコ→コハダ→コノシロと成長で名が変わる出世魚はどれか。
- 黒っぽく大きな足を酢の物やすし種にする、春が旬の二枚貝はどれか。
旬の食材
- 同じ魚でも旬が地域によって異なる主な理由として適切なものはどれか。
- 旬を三つに分けたとき、出始めの時期を表す言葉はどれか。
- 「秋茄子は嫁に食わすな」ということわざが表す、茄子に関する見方はどれか。
- 食材の旬を「走り・盛り・名残」と分けるとき、最も多く出回り味ものる時期を表すのはどれか。
米と穀物
- 新米を炊くとき、古米より水をやや控えめにする理由として適切なものはどれか。
- 醤油や味噌の発酵で、こうじを作るのに欠かせない微生物はどれか。
- 米を研ぐときの扱いとして適切なものはどれか。
- 高野豆腐は、何を凍らせて乾燥させた保存食か。
- 炊き上がったご飯を底から大きく返してほぐす作業の目的として適切なものはどれか。
- 玄米を完全に精白せず、ぬか層を半分ほど削った米を何というか。
- 玄米からぬか層を取り除く一方、栄養を含む胚芽を残すように精米した米を何というか。
野菜と山菜
- 京都で伝統的に栽培されてきた「京野菜」として知られるものはどれか。
- 大根は部位で味が異なるが、辛みが強いのはどの部分か。
- 正月明けの一月七日に食べる「春の七草」に含まれるものはどれか。
- あくが強く、調理前に水にさらすなどあく抜きが必要な山菜はどれか。
- 冬に甘みが増す野菜が出てくる現象に関する説明として適切なものはどれか。
- 「山菜の王様」とも呼ばれ、ほろ苦さを天ぷらなどで味わう、木の芽の山菜はどれか。
- 掘りたてのたけのこをゆでてあくを抜くとき、一緒に加えるものとして適切なものはどれか。
- 大根を細く切って干した、戻して煮物などに使う乾物（保存食）を何というか。
- ゆうがおの果肉を細く削いで干した、巻き寿司や煮物に使う乾物を何というか。
- さといもの葉柄を干すなどして食べる、伝統的な食材を何というか。
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全200問中、本ページは40問。