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料理と調理
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料理と調理 10問
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料理と調理 20問
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だしと出汁素材
- 和食のだし素材のうち、グルタミン酸を主なうま味成分とするものはどれか。
- 昆布と鰹節で取る「一番だし」の取り方の説明として正しいものはどれか。
- 米を炊く前にしばらく水に浸す「浸水」の主な目的はどれか。
- 炊き上がったご飯を、火を止めてしばらくおく工程を何というか。
- 肉や魚を使わず、昆布や干し椎茸でとるだしを何というか。
- 一番だしを取った後のだし殻を、再び煮出して取るだしを何というか。
- 具材を米と一緒に味付けして炊いたご飯を何というか。
- 煮干しでだしを取るとき、雑味を防ぐために取り除く部分として適切なものはどれか。
- だしや汁で米を煮て、やわらかく仕上げたご飯物を何というか。
- 鰹節の主なうま味成分はどれか。
- 干し椎茸の主なうま味成分はどれか。
- 昆布と鰹節でとった香り高い一番だしが、最も向く料理はどれか。
- 干し椎茸のうま味を引き出す戻し方として適切なものはどれか。
- 焼いて干し、上品なだしをとる「あご」と呼ばれる魚はどれか。
- 昆布だしをとるとき、雑味を出さないために守るとよい点はどれか。
- だしに塩や薄口醤油で味をつけ、澄んだ仕上がりにした汁物を何というか。
- 大根・ごぼう・豆腐などを油でいため、だしで煮た精進の汁物を何というか。
- 豚肉と根菜を煮込み、味噌で仕立てた具だくさんの汁物を何というか。
- 酒かすを溶き入れ、鮭や根菜を煮込んだ、体の温まる冬の汁物を何というか。
- はまぐりや鯛のあらを使い、塩で調えた、磯の香りの澄んだ汁物を何というか。
- すりつぶした大豆をだし汁に加え、味噌で仕立てた郷土色のある汁物を何というか。
献立
- 会席料理で、食事の最初に少量供される酒の肴を指す言葉はどれか。
- 吸い物で、ゆずや木の芽など香りを添える要素を何というか。
- 一汁三菜の献立で、肉や魚を使った中心となるおかずを何というか。
- 和食の献立に添える漬物を、献立の中で何と呼ぶか。
- 会席料理で、食事の終わりにご飯とともに出される味噌汁などの汁物を何というか。
- 日本料理の献立で、食事の最後に出される果物などを何と呼ぶか。
- 会席で、酒の初めに数種の料理を彩りよく小さく盛り合わせて出すものを何というか。
- 会席や茶懐石で、海の幸と山の幸を彩りよく盛り合わせた一皿を何というか。
- もち米に小豆やささげを混ぜて蒸した、祝い事に用いる赤いご飯を何というか。
- もち米を蒸して作るご飯（強飯）の総称を何というか。
- 米を多めの水でやわらかく炊いた、消化のよいご飯物を何というか。
- 温かいご飯に、だしや茶をかけてさらりと食べる料理を何というか。
- 酢飯を一口大に握り、上に魚介をのせた寿司を何というか。
五法
- 和食の調理法「五法」に含まれないものはどれか。
- 煮物で火の通りや味の含みをよくするため、食材に切れ目を入れることを何というか。
- ほうれん草などをゆでて、だし醤油などに浸した和食の定番料理はどれか。
- 天ぷらの衣に使う主な材料の組み合わせはどれか。
- 煮物で材料の上に直接のせ、煮汁を全体に行き渡らせる蓋を何というか。
- 魚を「三枚おろし」にしたときに得られる構成として正しいものはどれか。
- 魚を焼くときの心得を表す「強火の〜火」の言葉として正しいものはどれか。
- 卵をだしで溶き、具を入れて蒸し固める料理を何というか。
- 水切りした豆腐をすりつぶし、野菜などを和えた料理を何というか。
- きゅうりやわかめなどを、合わせ酢で和えた料理を何というか。
- 魚を白味噌（西京味噌）に漬け込んで焼いた料理を何というか。
- 魚や肉に熱湯をかけ、表面だけを白くして臭みを除く下処理を何というか。
- すりごまと調味料で野菜などを和えた料理を何というか。
- 薄味のだしでじっくり煮て、味を中まで含ませる煮物を何というか。
- 野菜や山菜の渋み・えぐみを取り除く下処理を何というか。
- 和食の五法のうち「生（なま）」にあたる代表的な料理はどれか。
- 和食の五法のうち「揚げる」にあたる代表的な料理はどれか。
- にんじんやキャベツを細い糸のように切る切り方はどれか。
- ねぎや玉ねぎを細かく刻む切り方はどれか。
- ごぼうやにんじんを回しながら不規則な形に切り、味をしみ込みやすくする切り方はどれか。
- 円柱状の大根を縦十字に切ってから薄く切り、いちょうの葉の形にする切り方はどれか。
- ごぼうを鉛筆を削るように細く薄く削る切り方はどれか。
- 大根を回しながら薄く長くむき、刺身のつまなどにする包丁技はどれか。
- 煮物で煮崩れを防ぐため、切った野菜の角を薄く削り取ることを何というか。
- 円柱状の大根を縦半分に切ってから、半円形に薄く切る切り方はどれか。
- 魚を醤油・砂糖・みりんなどの煮汁で、味を濃いめに煮る料理を何というか。
- 焼いたりさっと煮た野菜などを、薄味のだしに浸して味を含ませる料理を何というか。
- 小魚や昆布、貝などを醤油と砂糖で甘辛く煮詰めた保存食を何というか。
- 豚の三枚肉などを大きめに切り、長時間煮てやわらかく仕上げる料理を何というか。
- しょうがを効かせ、貝のむき身や牛肉を醤油で甘辛く煮た料理を何というか。
- 醤油・みりん・砂糖のたれを塗りながら焼き、照りを出す焼き方を何というか。
- 魚に塩をふって焼く、素材の持ち味を生かす焼き方を何というか。
- うなぎなどを開いて串を打ち、甘辛いたれをつけて焼く料理を何というか。
- 焼き魚のひれや尾に塗り、焦げを防いで姿を美しく見せる塩を何というか。
- 衣をつけずに、食材をそのまま油で揚げる調理法を何というか。
- 醤油などで下味をつけ、片栗粉をまぶして揚げ、赤褐色に仕上げた料理を何というか。
- 天ぷらをつけて食べる、だし・醤油・みりんを合わせたたれを何というか。
- 豆腐などに薄く粉をつけて揚げ、だしあんをかけた料理を何というか。
- あさりや鯛などに酒をふって蒸し、素材の風味を生かす料理を何というか。
- 松茸やはもを土瓶に入れ、だしで蒸して、すだちをしぼって味わう秋の料理を何というか。
- すりおろしたかぶを魚などにのせて蒸し、あんをかける冬の料理を何というか。
- 卵にだしを加えて焼き、巻きながら仕上げる卵料理を何というか。
- きゅうりなどに塩をふり、まな板の上で転がして色よく口当たりよくする下処理を何というか。
- 塩蔵品の塩けを、薄い塩水につけて適度に抜く下処理を何というか。
- 油揚げや厚揚げに熱湯をかけ、余分な油を除く下処理を何というか。
- 厚みのある肉や魚に切れ目を入れ、左右に開いて平らに広げる切り方を何というか。
- 鯛などの皮目だけに熱湯をかけてすぐ冷水にとり、皮ごと味わう刺身にする手法を何というか。
- ほうれん草などの青菜を色よくゆで上げるために、ゆでた後すぐに行うとよいことはどれか。
- 米を炊く前の研ぎ方として適切なものはどれか。
調味の基本
- 調味料を加える順序の目安「さしすせそ」で、最初の「さ」が表すものはどれか。
- みりんが和食の料理にもたらす働きとして正しいものはどれか。
- 寿司に使う、酢・砂糖・塩を合わせて味付けした飯を何というか。
- 味噌汁を作るとき、味噌を入れた後に長く煮立てない方がよい主な理由はどれか。
- 関西で好まれ、色を薄く仕上げたいときに使う、塩分がやや高めの醤油はどれか。
- 料理に日本酒を加える主な働きとして適切なものはどれか。
- 甘味・酸味・塩味・苦味とともに、和食で第五の基本味とされるものはどれか。
- 一般的な料理に最も広く使われる、色や香りの濃い基本の醤油はどれか。
- 主に大豆から作られ、とろみと濃厚なうま味があり、刺身や照りに使う醤油はどれか。
- 長期間熟成させ、色が濃く塩けとこくが強い味噌はどれか。
- 米麹を多く使い、塩けがひかえめで甘みがあり、関西の雑煮にも使う味噌はどれか。
- 米を原料とし、まろやかな風味で寿司飯や酢の物に使う酢はどれか。
- 酢・醤油・みりん（または砂糖）を合わせた、酢の物に広く使う合わせ酢を何というか。
- 酢と醤油だけを合わせた、さっぱりした合わせ酢を何というか。
- 柑橘の搾り汁を加えた酢醤油で、鍋物のつけだれに使うものを何というか。
- 練り味噌を豆腐やこんにゃくに塗って焼く「田楽」に使う、甘い味噌だれを何というか。
- 練り味噌に、さんしょうの若葉をすり混ぜた春の味噌だれを何というか。
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