サバやマグロなどの赤身魚を常温に長く置くと食中毒の原因物質が増えることがある。鮮度低下に伴い細菌の働きで生じるその物質はどれか。

赤身魚に多いアミノ酸のヒスチジンが、鮮度低下とともに細菌の働きでヒスタミンに変わる。これが多いとアレルギーに似た食中毒の原因になるため低温保存が大切である。