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さばき方・部位の過去問24問(料理と栄養) |日本さかな検定 過去問道場
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さばき方・部位
/// 料理と栄養 · subcategory
さばき方・部位
料理と栄養の中の「
さばき方・部位
」分野。 過去問24問を収録、即時採点+解説つき。
//問題一覧(24問)
000021
魚の身を上身・下身・中骨の三つに切り分ける、基本的なさばき方を何というか。
基礎
→
000059
マグロの腹側の、特に脂が多い部位を指す呼び名はどれか。
基礎
→
000091
フグやタラなどの精巣で、冬の味覚として珍重される部位を何というか。
標準
→
000123
魚をおろした後に残る、頭や中骨などのことで、だしや煮物に使う部分を何というか。
基礎
→
000161
ヒラメやカレイのひれの付け根にある、こりこりした食感の身を何というか。
標準
→
000187
魚のえらの後ろ、胸びれの付け根あたりの部位で、塩焼きなどにされることが多いのはどれか。
標準
→
000218
カツオやマグロの身にある、赤黒い色をして鉄分などを多く含む部分を何というか。
基礎
→
000220
身がやわらかくまな板でさばきにくいアンコウを、つるして解体する独特のさばき方を何というか。
応用
→
000251
ヒラメやカレイのような平たい魚を、中骨を中心に上下二枚ずつに分けておろす方法を何というか。
応用
→
000284
サケやマグロの腹側の、脂がのった身を指す呼び名はどれか。
標準
→
000316
刺身を作るとき、身から皮をはがす作業を何というか。
標準
→
000347
アジの尾の近くにある、かたいうろこ状の部分を何というか。
標準
→
000379
ウナギをさばくとき、関東で一般的とされる開き方はどれか。
標準
→
000444
カツオやマグロを三枚におろしたあと、背と腹に分けて4本のさく（節）に切り分けることを何というか。
標準
→
000475
エビの背中に通っている黒い筋（消化管）で、調理の前に竹串などで取り除く部分を何というか。
基礎
→
000506
アジなど小型の魚で、中骨に身を多く残すことを気にせず手早く三枚にする下ろし方を何というか。
標準
→
000538
魚を腹側から切り開く下処理を何というか。関西ではウナギをこの方法で開く。
標準
→
000539
イワシなどを、包丁を使わず指で開く手軽なさばき方を何というか。
基礎
→
000570
魚をおろしたあと、骨や皮などのうま味の出る部分を、汁物や煮物に使うために何と呼ぶか。
基礎
→
000601
マグロなどを三枚におろしたあと、背骨にそって残る身を、スプーンなどでかき取った部分を何と呼ぶか。
標準
→
000630
カツオやマグロなどの背中側の身と腹側の身の境にある、色の濃い赤黒い部分を何と呼ぶか。
基礎
→
000664
ウナギやアナゴをさばくとき、すべる頭をまな板に刺して固定するための釘（道具）を何というか。
基礎
→
000667
三枚におろした魚の身に残る小骨を、専用の道具やピンセットでつまんで抜く下処理を何というか。
基礎
→
000693
魚をさばく前に、体表のうろこをこそげ取る道具を何というか。
基礎
→
// 料理と栄養の他の分野
だし・加工品
31
代表的な調理法
29
栄養素（DHA/EPA等）
22
保存・鮮度の見分け方
21
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